Les huîtres de la baie du Mont-Saint-Michel

Les huîtres sont assurément l’un des incontournables du plateau de fruits de mer, et Cancale la capitale de l’huître de la baie du Mont-Saint-Michel !

Or si c’est au XIXe siècle que l’ostréiculture fait son apparition sur les côtes françaises, du fait de la surexploitation des huîtres sauvages, ces mollusques bivalves sont consommés et appréciés depuis des millénaires. De la préhistoire à nos jours, les côtes bretonnes et de la Manche sont célèbres pour leurs huîtres et François Ier, entre autre, ne tarissait pas d’éloge à l’égard des huîtres de Cancale, dont il était grand consommateur.

L’écosystème de la baie du Mont-Saint-Michel permet en effet de cultiver des huîtres de grande qualité. Vous retrouverez à Cancale et sur la côte ouest de la baie, des huîtres plates de type Belon et les fameuses huîtres creuses de Cancale.

Ces deux variétés sont élevées de manières différentes, les huîtres plates se cultivant en eaux profondes dans des zones ne découvrant pas, quand les huîtres plates sont produites sur des tables surélevées dans la zone de marnage. D’un point de vue gustatif l’huître Belon, d’origine bretonne, à chair ferme, fine en bouche, propose une saveur tirant délicatement sur la noisette. Elle peut être servie crue comme cuite. L’huître creuse, d’origine japonaise, est connue pour un parfum plus iodé et sa chair ferme et souple.

Mais comment choisir vos huîtres ?
Les Belon sont classées par ordres de poids, inversement à leur taille :
• N°0 : 80 g
• N°1 : 70 g
• N°2 : 60 g
• N°3 : 50 g
• N°4 : 40 g

Exceptionnellement rare, il existe une huître N°0000, appelée « Pied de cheval », de 150 g.

Les huîtres plates sont aussi classées en fonction de leur calibre mais d’une manière légèrement différente :
• N°1 : 111 à 150 g
• N°2 : 86 à 110 g
• N°3 : 66 à 85 g
• N°4 : 46 à 65 g
• N°5 : 30 à 45 g

Comment conserver vos huîtres ?
Conditionnées en bourriches, vous les conserverez entre 5 et 15 °C à la cave, au garage, sur le balcon ou dans le bac à légumes du réfrigérateur ; la température recommandée par les ostréiculteurs étant 6 °C. Lorsque vous aurez entamé votre bourriche, pensez à recouvrir les huîtres restantes avec un poids pour les maintenir fermées ; vous pourrez ainsi les conserver 10 jours à partir de la date de conditionnement. Ne consommez que les huîtres bien fermées !

Quelque soient leurs tailles ou leur variété, vous saurez apprécier les huîtres de la baie du Mont-Saint-Michel. Mais faites quand même attention à ne pas vous blesser en les ouvrant.

Bonne dégustation !

copyright photo Huitres Cancale